Nuestra historia
¿Quiénes somos?
Nos hemos lanzado como nueva empresa en 2024, y decimos ‘nueva’ porque, aunque contamos con los valiosos consejos y el apoyo del anterior elaborador de los quesos EKIA, los integrantes actuales somos jóvenes y novatos en el sector. Sin embargo, mantenemos intacta la esencia del producto, una tradición de más de 30 años: queso del Valle del Roncal, elaborado con leche cruda de oveja. Lo único que ha cambiado son las caras, ahora menos curtidas.
Somos cuatro jóvenes del Valle del Roncal, con diversas conexiones a este lugar que es nuestra cuna. Nuestra quesería está ubicada a la entrada de Isaba. Iniciamos la producción en febrero de 2024, y la degustación comenzó meses después. Aunque el edificio es nuevo, el producto sigue siendo fiel a la misma receta y al cuidado de siempre, gracias a la experiencia de nuestro maestro quesero, quien lleva más de 30 años perfeccionando su elaboración.
Emprendemos este proyecto con entusiasmo e ilusión, decididos a crear un producto artesanal de calidad, único y especial. Nuestro objetivo es continuar en el mercado durante otros 30 años más, aportando veteranía y solera a nuestro mayor tesoro: el queso Ekia.
EKIA
¿dE DÓNDE VENIMOS?
Como ya hemos mencionado, nuestra empresa familiar lleva más de 30 años dedicándose a la elaboración de productos artesanales y tradicionales, con el queso Roncal como protagonista. Esta trayectoria comenzó en mayo de 1993 en Uztárroz, de la mano de Josu Alastuey, quien nos ha transmitido todos los secretos del queso EKIA. Gracias a su formación y experiencia, hoy seguimos manteniendo la esencia y calidad que han definido nuestra marca a lo largo de los años, asegurando la continuidad de una tradición quesera única.
Isaba y Uztárroz han sido, desde tiempos inmemoriales, tierras de pastores y queso. De esta rica tradición surge la Denominación de Origen más antigua del país: el queso Roncal. Los altos pastos de la zona y sus particulares condiciones meteorológicas brindan el entorno ideal para una curación única, dando lugar a un queso de sabor inconfundible.
Nuestro queso Roncal Ekia se elabora siguiendo los métodos tradicionales, utilizando leche cruda de oveja latxa, seleccionada con el mayor rigor. Tratamos la leche con el mismo cuidado que lo hacían nuestros antepasados, pastores y maestros queseros, conservando así la esencia de su legado.
Despliega y conoce más sobre nuestra historia
El proceso de curación y el volteo de los quesos es un arte que respetamos profundamente. Cada pieza es volteada y limpiada a mano, evitando que el queso sufra o pierda sus propiedades. El único cambio respecto a las prácticas de antaño es la mecanización de la limpieza y el control de temperaturas, lo que nos permite asegurar que nuestros quesos son tanto tradicionales como seguros, manteniendo la autenticidad que caracteriza al verdadero queso Roncal.
El queso Roncal tiene sus raíces en la Edad Media, cuando los pastores del valle lo elaboraban con la leche de sus ovejas para consumo propio. Con el paso del tiempo, su fama comenzó a trascender fronteras. A finales del siglo XIX, el queso Roncal empezó a comercializarse fuera del valle, convirtiéndose en uno de los quesos más apreciados tanto dentro como fuera de la región.
El sabor único de este queso proviene de la oveja latxa, una raza autóctona de Navarra y el País Vasco que ha preservado sus cualidades originales desde la prehistoria. Aunque su producción de leche es limitada, destaca por su excelente calidad.
El queso Roncal se distingue por su pasta dura, su forma cilíndrica y su característico color blanco amarillento. Su corteza, firme y ligeramente mohosa, envuelve un interior compacto que presenta pequeños orificios, esenciales para cumplir con los estándares de la Denominación de Origen Roncal. Su sabor es potente, robusto, con un sutil toque picante y el inconfundible gusto de la leche de oveja, mientras que su textura mantecosa lo convierte en una verdadera delicia para el paladar.
Para apreciar plenamente su sabor, se recomienda cortar finos triángulos a partir de una cuña descortezada, lo que permite saborear cada uno de sus matices.
El valle de Roncal ha sustentado durante siglos su economía en la ganadería, con el pastoreo como uno de sus oficios más arraigados. Esta actividad sigue siendo una parte esencial de la vida en la región, pero cuenta con una característica única que la distingue: la trashumancia.
Cada año, en el mes de septiembre, los rebaños del Roncal emprenden su tradicional viaje hacia las Bardenas Reales, situadas en la Ribera de Navarra. Allí, en los parajes más templados, los rebaños pasan el invierno, escapando de las nevadas que cubren el valle de Roncal. En mayo, con la llegada de la primavera y el renacimiento de los pastos en el Pirineo, los rebaños regresan a su hogar.
Este desplazamiento, que sigue una costumbre ancestral, se realiza por un camino de 131 kilómetros, creado para unir los pastos pirenaicos de Roncal con las tierras bardeneras. El recorrido comienza en el valle de Belagua, cerca de la ermita de Arrako, y finaliza en el valle del Ebro, justo en la frontera con el municipio aragonés de Tauste. Este antiguo sendero sigue siendo una ruta vital para la trashumancia, conservando así una tradición milenaria que une la montaña con el llano.
EKIA
EL QUESO
Nos enorgullecemos de destacar por la creación de un producto único, artesanal y distinto. Seleccionamos lo mejor del queso Roncal, con el esmero y dedicación que solo un productor artesano puede ofrecer. Elaboramos el queso siguiendo las técnicas transmitidas por nuestros antepasados: auténticos pastores y maestros artesanos del Pirineo.
Otorgamos una importancia extraordinaria a la calidad de la leche que recibimos, prestando especial atención a las temperaturas a lo largo de todo el proceso. En cada etapa de calentamiento, tratamos la leche con el mismo cuidado que lo hacían nuestros padres y abuelos. Añadimos el cuajo para que, al calentarse la leche, se forme la cuajada, que posteriormente rompemos con liras, iniciando así el primer desuerado. Este procedimiento, llevado a cabo con precisión, nos permite obtener un grano de tamaño perfecto.
A partir de este punto, nos concentramos en separar el suero del matón de forma constante. Mientras el matón sigue caliente, formamos manualmente cada queso, colocándolo en su molde con un paño para darle forma. Después, añadimos las tapas al molde y los organizamos en la prensa, logrando así el nivel de compactación deseado.
El siguiente paso es el salado, donde se añade la sal que actuará como conservante y aportará el sabor característico que distingue a nuestros quesos. Finalmente, los quesos pasan a las cámaras, donde permanecerán durante los próximos cuatro meses, madurando hasta convertirse en el apreciado queso artesanal EKIA, con Denominación de Origen Roncal.
EL REQUESÓN
El requesón EKIA se elabora a partir del suero separado del matón, mediante un proceso de cocción especial y pausado, que recuerda al cuidado con el que nuestras abuelas, las «amañis» en euskera roncalés, preparaban sus recetas tradicionales. Si bien se trata de un producto perecedero, en más de 30 años de experiencia no hemos conocido a nadie que lo haya dejado caducar.
EL GAZTAZAHARRA
Por último, les presentamos nuestro producto de sabor más intenso: el gaztazaharra. En nuestro proceso de elaboración artesanal, algunas piezas presentan pequeñas imperfecciones estéticas. Éstas las seleccionamos cuidadosamente y las dejamos madurar durante un periodo prolongado, obteniendo así una pasta de sabor fuerte y distintivo, ideal para quienes buscan una experiencia más intensa.
EKIA
¿Cómo trabajamos?
Aunque hemos modernizado nuestros instrumentos y actualizado nuestros utensilios, nos mantenemos fieles al proceso artesanal transmitido por generaciones. Este compromiso nos permite garantizar que cada queso que producimos sea una auténtica expresión de la tradición quesera.
Como verdaderos artesanos, comprendemos que nuestros productos no son perfectos ni uniformes. Cada pieza de queso, trabajada a mano, es única y tiene su propia historia. Aunque difieren en forma y tamaño, todas tienen algo en común: han sido elaboradas con un esmero y dedicación excepcionales, reflejando nuestro profundo compromiso con la calidad artesanal.
